Baharın habercisi çağla geldi. Yeşil velu zemindeki değişimi hayret verici bir büyüden önce, kısa süren mevsim boyunca tuzlu çorba olarak yeğdiğim çağlaları hatırlıyorum. Ayran gibi, Türk mutfaklarının sembolü haline gelebileceği cacık, neden kiymesine tercih edilmeyen bir lezzete dönüştü. Salatalık ile hazırlanan versiyonuna özel yer bulmasına rağmen, bu hafta sizlerle çağla ve marul kullanarak hazırlanmış cacıkları anlatmak istiyorum.
Mevsimin çiçek açtığı günlerde, bu hafta haykırmadan yazılmaması gereken zamanımı kaçırdım. Ancak çağlalı yiyecekler yerine, bu kısa mevsime en uyanık uygun olan cacığını... Bu fırsatla çeşitli ve bölgesel cacıklarımız hakkında konuşalım da. Çağa cacığı, mutfaklarımızı dünya geneli mutfak sahnesine taşıyabilecek benzersiz bir üründür. Hazırlama süreci kolay ancak tadı karmaşık. Taze olmaya dikkat etmenizi öneririm çünkü biraz yaşlandıklarında teksturu ahlatırabilir. İki avuç kadar çok tazelere iki buçuk ila üç dilim buzlu sudaki suyu süzdükten sonra ince parçalara bölün. Kıyabilseydiniz daha iyidir; yapacak olduğumuz yoksa rondoya verelim. İnce yoğurtun içinde, yarım Türk kahve boyutundaki zeytin yağını yarıya, rendelediği bir sarımsaklı karışımı hazırlayıp güzelce çırpıyoruz. Daha sonrasında çağılacılardan oluşan karışımı ekleyerek homojenleştiriyoruz, ardından her şeyi yatıştıralım.
Kalan zeytinyağını homojenelleştirebilirsiniz. Bütün işlem bitmiştir. Salata kapında hazırlanan cacıktayla, dereotu veya nane gibi taze otları ekleyebilir ve sunum esnasında üzerine saçılabilir. Çagla'nın cacığı ya direkt olarak servis edilebilir, ya da üzerinde birkaç damla lime kabuk rendesi bulunabilir.
Datça'da doğmuş olan başka bir cacık tarifimiz mevcut; bu tarifleme "Datça Güzel" olarak biliniyor. İki cam normal yoğurtta, hala az bir miktar zeytinyağını ilave ederek, ince küçük dilimlenmiş taze sarımsağınızı ve yeşil saplarını yanı sıra de dahil edin. Tuz da ekleyip çırparak karıştırın. Ardından mixere verebilir veya rondoda köpürtebilirsiniz. Küçük boyutta olacak şekilde ve yeni kesilmiş kabakları rendelenmiş halde hazırlayın, suyunu emdirdikten sonra sarımsaklı yoğurağa katılabilirler. Eğer isterseniz sıcak sudaki 1 tatlı kaşık üzüm viyolarını da içeriye katabilirsiniz. Son aşamada üzerine zeytinyağı döktüğünüzü görebilir ve fındık parçasıyla süsleyebilirsiniz.
Marulun yoğurtla uyumu
Magnezyumu içerdiği için oldukça sağlıklı olan çağlana rağmen bu sınırlı mevsimi kaçırdıysanız, marul cacığını denemenizi öneririm. Bazı yemekleri ilk kez tadığım anda unutmayacağım. Marul cacığı da tam olarak böyle bir lezzettir. Şanlıurfa'nın canlı sokaklarındaki yürüyüşlerimden sonra, alışveriş yaptığımızda ve bitkin halde eve geldiğimizde Cevahirhan'da masaya getiren cacığı fark etmeden kaşığıma aldım. Ferah tatlı yoğurdu ile mükemmel bir uyum sağlayan maruldendi buradaki. Evime gelip hemen denedim ve aileminkiler de en sevdikleri arasında saydı. Yaziyi yazmadan once Anadolu mutfağına hakim profesyonel şef Ali keskinden bilgi almisti. Ona bu basit fakat benzeri olmayan lezzeti nerede bulabilecegimize sordum. İnce adıyla has caciği tanımı veriliyor. Genellikle evde cigerköftesi yapildiginda yanina ekleniyor. Sarilarla kullanilan marulin yeşilliğini koruması amacıyla taze parcalanan yapraklarından daha kalın-rough kısımlari secilen, geneldeki yoğurtla karisacak sekilde bulunmaktadir; sarimsagi ve zeytin yağını ilave ederek has cacık olusmus olacaktir. Temel atiksiz mutfak örneklemesidir buna gore bakabiliriz. Ali Keskin "Cigerkoftenin yanindayken cok guzel duruyor ancak tum yaz sureci boyunca pek çok yemege uygulanabiliyor." diyordu. Tavsiye olarak belirtmek isterim ki: Has cacık hazirlarken kivircik yaprilari bol bol rendelemeye calismayin, kaşıkta oldugunda kaciniciya dusmesinler.
Cacık, yoğurt ile sarımsağın kombinasyonuyla guvcanlaşabilen çeşitli bitkilerle de hazırlanan popüler bir lezzettir. Yazıya sonuna geldiğinde, sert kalan avokadoyunuzu harika bir cacık yapmak için nasıl kullanabileceğinizi anlatacağım; hemen afyonize olursunuz.
Avokadolu cacık
(2 kişilik)
NE LAZIM?
◊ 2 su bardağı yoğurt
◊ 2 diş kıymalı veya rendeli sarımsak
◊ 1 yemek kaşığı taze doğranmış dereotu, kıymış
◊ 2 yemek kaşığı zeytinyağı
◊ 1 çay kaşığı tuz
◊ 1/2 limonun suyu
◊ 1 yaşlı ancak yumuşaksız bir avokado,
küp küp doğranmış
NASIL YAPARIM?
◊ ZeytinyAĞı ve avocado dışında tüm malzemeleri bir derin kabın içinde köpükleşinceye kadar çırpin. (Not: "avocado" kelimesini Türkçe karşılığı olmadan bıraktım çünkü genellikle bu sözcüğü Türkçeye sokmuyoruz.)
◊ Avokadoları ekleyin, nazikçe karıştırın.
◊ Servisi yoğurduktan sonra üzerine zeytinyağını dökün.
Salatalık rendelebilir veya doğrana bilinir.
Yunanistan'daki tatlı cacık ya da tzatziki, ülkemizdeki süzme yoğurtlu çeşidinin benzeri. Ancak Yunan tarifiye baktığımızda, içinde sıçam eklenen farkı görüyoruz. Bu katkıyı deneyorsanız, 300 gr süzme yoğurağa yaklaşık 3 yemek kaşığı beyaz şarap siyesinden veya yerine gelebilecek elma şaresi eklenebilir. En asil çacıktaki bile en küçük detaylar tadının değişimine yol açabilmekte. TAZE SARSMAK SEZONU ise bu mezede muhteşem birleşime sahip olacaktır. Kuru sarımsağı kullanmak isterseniz, bunu havaya atlayarak ezmenizi öneririm. Büyük boy zerdali için çekirdekleri çıkarmanız gerekmektedir. Rendelemezseniz veya dograrasiniz hem iyi sonuçları sağlarsınız. Mezinin masada kalıcılığını arttırmak amacıyla rendelediniz herhalde; ama sadece meze olarak sunulmasını istediğiniz durumlarda ise doğranmış olanları tercih ederim.